无油无糖法棍面包

7.8 综合评分
90 人做过这道菜
首先,很感谢大家对这个食谱的喜爱,下面就评论和交作业里出现比较多的问题进行回答:
1??关于含水量??:这个配方含水量只有68%,和别的含水量75%的方子比起来,对新手比较友好。
2??关于烤箱喷水:法棍虽然原材料n比较简单,但其实越简单越困难,所以它对烘烤条件比较苛刻。法棍必须要用能产生蒸汽的烤箱烘烤,已确保它外层能形成硬壳。如果家里的烤箱可以出蒸汽的话,烘烤的时候直接选择;如果不行在烤箱壁上喷薄薄一层水就好,让它在高温的时候蒸发,制造水汽的效果。
*只要你不把水喷到电路板里,也别对着易爆的玻璃、发热管等,一般是没问题的。而且烤箱的玻璃大部分都是耐高温和防爆的设计,加上其实喷的水量真不多,只要烤箱质量没问题的,那就没问题。
毕竟,你们平时难道用完都不清洁烤箱,也不定期给烤箱做保养吗?
3??关于气孔:成功的法棍内部是要有大气孔的,怕没气孔的话,一发后可以省略排气,直接整形后二发就好。
4??关于软硬:法棍的典型特征就是可以用来做武器??晾凉之后会变得非常硬,这是正常的,所以想要软的话只能趁着刚出炉就吃。

附法棍的进阶吃法食谱:
https://jamesersted.com/recipe/104042925/?group=share_title_a

用料  

食盐 9克
「王后」T65面粉 500克
干酵母粉 5克
饮用水 350克

无油无糖法棍面包的做法  

  1. 主要材料图。

    无油无糖法棍面包的做法 步骤1
  2. 将高筋面粉、干酵母粉、水依次放入厨师机搅拌桶中。
    选择螺旋状搅拌头,最低速将粉类和水混合至无干粉状态,提速至最高速,搅打成团。

    无油无糖法棍面包的做法 步骤2
  3. 成团后,盖保鲜膜,放置在22°C的室温下,水解30分钟。

    无油无糖法棍面包的做法 步骤3
  4. 水解完成后,撒盐,再用最高速度搅打2分钟左右。

    无油无糖法棍面包的做法 步骤4
  5. 搅打至能拉出薄膜,破口圆滑即可。

    盖保鲜膜,放温暖湿润处醒发一小时。
    *我一般是烤箱设置30°C,放一碗热水增加湿度,然后发酵一小时左右。

    无油无糖法棍面包的做法 步骤5
  6. 发酵至面团两倍大,用手指沾面粉戳洞,不回缩不塌陷即可。
    *回缩说明还没发酵好,塌陷说明发酵过度。

    无油无糖法棍面包的做法 步骤6
  7. 将面团撒干粉,慢慢用刮板取出,尽量不要按压拉扯。放在撒了高筋面粉的揉面垫上,等分成三份,用四角向中折叠的方法团圆,大约275克/份。
    *盖保鲜膜,松弛20分钟。

    无油无糖法棍面包的做法 步骤7
  8. 取一个面团,轻轻压扁后,用手慢慢拉开至模具长度。
    *不要用擀面杖擀面团!通过慢慢拉扯给面团整形,保证面团里发酵的产生的气泡不被破坏。

    无油无糖法棍面包的做法 步骤8
  9. 将一端折至面团二分之一处,再折过去,捏紧收口,手掌仿佛握着鸡蛋般握空,推面团滚成纺锤状。

    无油无糖法棍面包的做法 步骤9
  10. 将做好的面团放在模具上,温暖湿润处发酵45分钟左右。

    无油无糖法棍面包的做法 步骤10
  11. 发酵好的面包取出用刀片切口,筛薄薄一层高筋面粉。

    无油无糖法棍面包的做法 步骤11
  12. 烤箱四周喷水,上下火模式,220°C,将面团放在烤箱中下层,烤20分钟左右。
    *喷水是喷在烤箱四壁,不是喷在面团上。

    无油无糖法棍面包的做法 步骤12
  13. 烤好的面包抖去多余面粉,用面包刀切开即可。
    *其实法国切开要有大气孔,我这个就是一发比较用力,气泡都被压破了,大家整形的时候一定轻柔啊!

    无油无糖法棍面包的做法 步骤13
  14. 欢迎大家关注我的个人微信公众号:鸢朝笔记。
    *不定时更新食谱、笔记、随笔等。

    无油无糖法棍面包的做法 步骤14

小贴士

1??高筋面粉可替换为400克,而后再加入100克的黑麦粉或全麦粉,做成黑麦法棍或全麦法棍。
2??鲜酵母使用分量为100克,水解完后先放100克鲜酵母,混合均匀后在加盐。
3??如果时间充裕可以冷藏发酵。第一天将面粉、水、干酵母粉混合好,水解整夜;第二天取出撒盐,出手套膜后室温发酵至2倍大,然后冷藏整夜;第三天取出整形,24°C发酵至1.5倍大,切割、烘烤。

参照这个菜谱,大家做出 90 作品

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该菜谱创建于 2019-08-27 16:45:03
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无油无糖法棍面包的答疑

  • 吉吉猪阳阳妈  4个月前  
    1
    请问烤箱四壁喷水是预热前还是预热后?
    作者回复 4个月前  
    预热后
  • 永乐梅  5个月前  
    1
    家庭法棍与商业法棍有什么区别吗?
    作者回复 5个月前  
    没什么区别,商用的只是量大,而且一般商用会用专门的烤箱去烤法棍
  • 宸妈咪哈哈  6个月前  
    1
    为啥厨师机一个小时都没成那个膜
  • 下厨房用户_nvh4  1年前  
    1
    这个自己在家用烤箱能做吗?
    作者回复 1年前  
    可以啊,我就是在家用烤箱做的
  • Jessie薄荷  5个月前  
    0
    没有面包机搅拌可以用手搅拌吗?会不会很难?
    作者回复 5个月前  
    可以……适量减少分量比较好操作
  • corabear1889  5个月前  
    0
    可以用纯牛奶代替清水?
    作者回复 5个月前  
    可以,只是清水可以让面团延展性更好点儿,牛奶的效果不如水,如果想有奶香味最好用奶粉
  • 哇系米桃  5个月前  
    0
    小姐姐 我想问下 烤箱怎么保养???
    作者回复 5个月前  
    就深度清洁,拆开洗它??
  • 懒猫咪爱吃鱼  6个月前  
    0
    为啥你们的烤箱都有低温,我的烤箱最低温度是50度??
    作者回复 6个月前  
    夏天可以放常温,冬天的话给它保温就好
  • 柠檬大王的妈妈  6个月前  
    0
    请问是烤箱预热之后喷水吗
    作者回复 6个月前  
  • 云佳1014  6个月前  
    0
    你好!你烤法棍的磨具在哪里有卖呢??

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